- Yemek Kültüründeki Önemli metodlardan olan roasting yemeği etrafındaki kuru bir sıcaklıkla pişirmeye verilen addır..Et Balık Tavuk ve sebzeler roasting usulüyle pişirildiğinde mükemmel tad verirler.Pişirme genelllikle yüksek ısılarda yapılır.fakat bazı etler önce yüksek ısılarda yüzeyi pişirilerek suyu içine hapsedilir ve daha sonra ısısı düşürülür.
- yiyeceği roasting yapmadan önce oda ısısına getirin.(eğer yiyecek buzdolabındaysa buzdolabından çıkarın ve fırına koymadan 1 saat önce oda ısısında bekletin).ayrıca rosto yapılırken yiyeceği en azından 2 kere çevirmek iyi olur.Etler Rosto usulu pişirilirken üst rafa yerleştirip altına toplama kabı yerleştirin ve etin etrafında iyi bir ısı sirkülasyonu sağlayın.eğer rafınız yoksa kenarlı fırın tepsisi (Rimmed baking sheet )kullanın bu tepsinin kenarları etin suyunu yakalamayı başarırken rostonun etrafında hava sirkülasyonu yapacak kadar kısadır.yada bunun yerine patates ve soğanlarla rostoya bir yatak hazırlayarak destekleyebilirsiniz.eğer rostonuz şekilsiz ise mutfak ipiyle bağlayabilirsiniz
- rosto yaparken etin suyunu tutmak için rostonun ilk pişirme yarısında etinin yağlı kısmı üste gelecek şekilde pişirin. bu rostoyu kendi kendine yağlayacaktır
- büyük ve yumuşak kesim etlerin rostolanması
- Kaburga ve bonfile gibi premium seviye bifteklerin rostolanması için yüksek derecede ısı olan rostolanma uygundur.doğal yağı olmayan etin yüzeyini yağlayın.rostoyu 500F fırına koyarak 15 dakika dağlayın ve daha sonra 400F koyarak eti pişirin..eğer rostonuz 10cm çapından küçükse 500F ta devamlı olarak yanmadan rostolanabilir.rostoyu başlangıçta yüksek ısıda dağlanarak 15 dakika pişirilmesi 15 dkika sonra ısının düşürülerek pişirilmesi kahverengi lezzetli kabuklar oluşturmaya yarar rostoda.
- daha az yumusak etlerin rostolanması
- Kıç bölgesi chuck (bkz Resim 1) bölgesi ,sığır filetosu gibi etler küçük dış mermerleşmiş görünümü veren yağları mevcuttur.Bu gibi etleri pişirmeden önce yağladığınızdan emin olun ve 325F pişirin.
- Rostonun zamanlaması
- Rostoyu çıkarılması gereken zamandan 5 yada 10 dakika önce çıkartın.Çünkü rostolar fırından çıktıktan sonra 10 dakika daha kendi iç ısısıyla pişer.aynı zamanda rostonun şeklide pişme şekillerini etkiler.1.5 kiloluk tombul bir etin ulaşacağı iç ısı ile geniş ince bir etin fırında ulaşacağı iç ısı süresi farklı olacaktır.
- Rostolanmış etin sulu ve nemli olmasından emin olmak
- rostoyu aliminyum folyoyla kaplayın kesmeden 15 dakika önceye kadar dinlendirin.bu dinlenme işlemi rostonun natural suyunun merkeze doğru geri sızmasını sağlayarak hem sulu olmasını hemde kesim sırasında rostonun parçalanmamasını sağlar
- rostonun damlayan sularını tutmak.
- bunu için bir carving board a kağıt havlu serebilirsiniz.daha da iyisi rimmed baking sheet in içine yerleştirerek suyu tutmasını sağlayabilirsiniz tuttuğunuz suyu ise kestiğiniz etlerin üstüne geri dökebilirsiniz
- rostoladığınız sebzelerin aynı derecede pişmesini sağlamak için ;
- Onları eşit şekilde kesin ve tek bir kat oluşturun.yığın oluşturmayın.sebzeler en iyi tavayla temas ettiğinde kızarır.
- yumuşak dokulu sebzelere daha dolgun bir doku kazandırmak için:
- domates patlıcan gibi yumuşak dokulu sebzeler daha dolgun bir doku kazandırmak için düşük derecede rostolanması gerekir.yüksek ısıda hızlı bir şekilde rostolanmamalıdır.
- rostolanan sebzelere sarımsak eklemek
- bunun için en iyi yöntem daha önceden ısıtılmış bir fırında soyulmuş sarımsakları 5 veya 8 dakika ısıtmaktır.daha sonra rostolanan sebzelere rostolanma süresinin sonunda doğrayarak eklemektir.sarımsağı bu şekilde kavurmak acılığını alacaktır.Ayrıca, roasting süresinin bitimine 5 ila 8 dakika kala sebzelere çiğ kıyılmış sarımsak ekleyebilirsiniz, böylece sarımsak kısa bir süre pişer. Ancak, yeni kavrulmuş sebzelerle çiğ kıyılmış sarımsağı karıştırmaktan kaçının. Sarımsak sert ve çiğ bir tada sahip olacaktır.Aynı şekilde çiğ sebzelere sarımsak eklemekten ve onlarla birlikte rostolamadan da kaçının, aksi takdirde sebzelerde yanmış acı sarımsağın yanmış parçalarıyla lekeler oluşur
- rostonun olup olmadığını fırını açmadan anlamak için ;
- fırının dışındaki bir taban ünitesine kabloyla bağlanan bir et termometresi kullanın. Bu termometreler etin iç sıcaklığını izler ve kızartma istenilen sıcaklığa ulaştığında bir alarm gönderir. Genellikle zamanlayıcılarla birlikte gelir ve çoğu pişirme malzemesi mağazasında bulunabilir.
- pişme süresinden önce kurumuş eti kurtarmak için
- rostoya şarap broth yada su dökün .aynı zamanda fırın ısısını da düşürebilirsiniz.
- Sert bir rosto hazırlamak için ;pişirmeye devam ederek ısıyı 25F arttırın.
- Rosto aşırı rare olduğunda ;çok ince dilimler kesin ve kestiğiniz rostoları broiler de pişirin.
- 1800 LÜ YILLARDA YAPILAN ROASTİNG USÜLLERİ
- DANA ETİ (BEEF)
- Eğer dana eti kullanıyorsanız, eti fırına koyarken üstünü kaplamak için kağıtla örtün ve sürekli olarak tereyağı ile yağlayın. Pişme süresi boyunca üzerine bir tutam tuz serpin. Ateşe yakınlaştığında dumanın yükseldiğini göreceksiniz; yeterince yaklaştığında, kağıdı çıkarın, tereyağı ile yağlayın ve biraz un serpin. Eti asla pişmeden önce tuzlamayın, çünkü bu, tüm suyun dışarı çıkmasına neden olur. Eti servis etmeden önce birkaç gün bekletmek istiyorsanız, temiz bir bezle iyice kurulayın, her yerini unlayın ve hava alabileceği bir yere asın. Etin ıslak bir kısmı olmadığından emin olun. Etin tamamını iyice kuruladıktan sonra yemeğinizi hazırlayın ve tabağınızı sadece yaban turpu ile süsleyin.
- KOYUN ETİ VE KUZU ETİ (MUTTON and LAMB)
- Koyun eti ve kuzu etini pişirirken, omurga kemiği (et kısmı olan), bel kısmı ve sırt kısmı derisi kaldırılarak şişe geçirilmelidir. Pişmeye yakın, deriyi kaldırın ve üzerine tereyağı sürerek pişirmeye devam edin. Diğer tüm koyun eti ve kuzu eti türleri hızlı, açık bir ateşte pişirilmelidir; derisi kaldırılmadan ya da üzerine kağıt kapatılmadan. Pişmeye yakınken üzerine un serperek kızartmayı köpüklü hale getirin. Koyun etini yaban turpu ile; kuzu etini ise tere veya küçük salata yaprakları ile süsleyin.
- DANA (VEAL)
- Dana etini kavururken iyice kızarmasına özen gösterin; eğer büyük bir parça ise, kuvvetli bir ateşte; küçük bir parça ise, daha hafif bir ateşte pişirin. Biftek veya pirzola ise, yağını kaplamak için kağıt kullanın ve yağ kaybını en aza indirmeye çalışın. Ateşten biraz uzak bir yere koyun, daha sonra ateşe yaklaştırın. Eti yatırdığınızda iyice tereyağı ile yağlayın ve neredeyse piştiğinde tekrar yağlayarak üzerine biraz un serpin. Göğüs kısmını pişirirken kuyruk yağı ile kaplayarak pişirmeye devam edin.
Hakan Kadir ZEYTINCI 
Leave a comment